Fame Osteria: a nonna que deu a volta ao mundo

Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Há uma tirania silenciosa na cozinha italiana. Ela é cozinha de afeto. Funciona assim: qualquer chef que ouse desviar da receita da nonna é imediatamente julgado por um tribunal invisível composto de avós, sommeliers de Módena e turistas que foram a Florença uma vez e agora têm opinião. A autenticidade, nesse contexto, é menos um valor culinário e mais um mecanismo de controle, de freio à criatividade. O resultado prático é uma cozinha que, nas mãos erradas, se torna um museu: é bela, sim, reverenciada, às vezes, mas na prática é completamente morta. O Fame Osteria não tem esse problema. Ou melhor: tem o problema, mas ignora-o com uma elegância quase insolente. Há raízes italianas ali, claras, inegáveis — mas a nonna, se existe, deu uma volta ao mundo. As influências espanholas, francesas e japonesas aparecem claramente, sem afetação ou de forma caricata. O resultado é uma cozinha que usa a Itália como ponto de partida, não como destino final. O Crítico Antigourmet: Leia os textos já publicados Fui duas vezes em pouco tempo. A primeira, por prazer. A segunda, para harmonizar os pratos com uísque, o que, na prática, revelou algo sobre a cozinha do Fame que uma visita comum talvez não mostrasse: ela tem estrutura. Pratos com estrutura sobrevivem ao uísque. Pratos frágeis, não. O menu degustação começa com pão. E já aqui se nota a seriedade do trabalho. Aroma tostado na medida, acidez discreta, miolo com aquela elasticidade que separa os adultos das crianças. A manteiga cheira a leite puro, não a manteiga de padaria de esquina. A copa lombo que acompanha traz um umami adocicado e persistente, o tipo de sabor que fica na boca depois que a conversa já mudou. Copa lombo e pão dão início aos trabalhos Ian Oliver A garoupa com molho de jerez e ovas de tainha é onde a seriedade fica evidente. O peixe chega firme e úmido, dois adjetivos que raramente coexistem num prato de restaurante, porque um costuma sacrificar o outro. O molho de jerez é denso, saboroso, com aquela profundidade que o vinho de Jerez tem quando bem utilizado. As ovas de tainha adicionam uma salinidade que amarra o conjunto. Há um ponto a mais de sal em algumas partes do prato, não o suficiente para arruinar, mas o suficiente para notar. Garoupa com molho de jerez e ovas de tainha: peixe firme e úmido Ian Oliver A trilha com arroz colagenoso e guanciale é o prato que melhor define o Fame. Mar e terra é uma combinação que a maioria dos restaurantes propõe e poucos resolvem, porque a terra, habitualmente, ganha. A gordura é mais assertiva, o sal é mais persistente, o umami da carne é mais imediato. O mar acaba soterrado. Aqui, não. A pele crocante da trilha tem um toque crustáceo que dialoga diretamente com a gordura do guanciale e a gelatina do arroz, sem que nenhum dos três precise sobrepor o outro. É uma conversa, não um conflito. E o arroz, cozido em caldo denso, com ossos bovinos, colagenoso a ponto de grudar levemente nos lábios, é maravilhoso. Trilha com arroz colagenoso e guanciale: prato que melhor define o Fame Ian Oliver O camarão na brasa com molho de vegetais defumados e cogumelos é o único prato que ainda parece estar se encontrando. O camarão está em ponto perfeito — suculento, com aquela doçura marinha que a brasa intensifica sem destruir. O molho de vegetais é tecnicamente correto. Mas a defumação, que deveria criar um diálogo com o frescor do crustáceo, acaba competindo com ele. E a diferença de textura entre o camarão e os cogumelos — macio e úmido contra esponjoso — não se resolve completamente na boca. É um bom prato que quer ser um prato excelente. Ainda não chegou lá. CA - Fame Osteria - Camarão Ian Oliver O prato de cogumelos com trufa e vegetais, por outro lado, chegou. Tudo ali se complementa com naturalidade: o umami profundo, a terrosidade, os contrastes de textura. A trufa é ralada mais espessa do que o habitual — uma escolha deliberada para que ela ofereça não apenas aroma, mas uma leve crocância que contrasta com a maciez dos cogumelos. É um detalhe pequeno que muda tudo. É a diferença entre usar um ingrediente e compreendê-lo. CA - Fame Osteria - Cogumelos Ian Oliver O crudo com alho-poró e cogumelo desidratado é precisão em estado puro: corte impecável, molho integrado à carne sem dominá-la, umami marcado e limpo. O tonarelli com concentrado de tomate e basílico é o momento mais “nonna” do menu, mas a execução é tão impecável que acaba evidenciando que ele não tem nada de simples. A fregola com pecorino sardo tem aquela rusticidade que a Sardenha exporta com dificuldade e o Fame reproduz com invejável fidelidade. A codorna com creme de cabotiá e morilles é o prato que fecha o ciclo salgado com autoridade. A ave, frequentemente maltratada em restaurantes que a usam como substituta gourmet do frango, chega aqui com a dignidade que merece: pele dourada, carne rosada, sabor de caça sem agressividade. O creme de cabotiá é aveludado e adocicado na medida certa para equilibrar a intensidade dos morilles. Codorna com creme de cabotiá e morilles: dignidade que a ave merece Ian Oliver As sobremesas mantêm o nível. O sorvete de nêspera com zabaione é uma combinação que parece óbvia depois que você prova — a acidez da fruta, a riqueza do zabaione, a temperatura do sorvete — mas que exige precisão para não desabar. A tarta de queso fecha com uma elegância discreta. É uma nuvem, em textura, e sem o excesso de açúcar que costuma transformar sobremesas de queijo um parque de diversões infantil. Sorvete de nêspera com zabaione e tarta de queso: sobremesas mantém o nível Ian Oliver Fica uma menção honrosa ao trabalho com vinhos. Inteligente, eficiente, com escolhas de bons rótulos, lógica na harmonização e com uma justificada fama de ser generosa na reposição quando a taça esvazia. O valor não é barato: R$ 790 o menu. Mas vale, considerando que muitos dos seus concorrentes de qualidade equivalente (ou às vezes até inferior), já têm menus que ultrapassam com facilidade os mil reais. Saí sinceramente feliz desta refeição. Não com a felicidade histérica de quem foi surpreendido, mas com a satisfação silenciosa de quem foi a um lugar muito bom e encontrou exatamente isso: um lugar muito bom. O Fame não precisa de truques ou atalhos. Precisa, talvez, de uma visita sua. Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio. 📝 Nota: ⭐⭐⭐⭐✰ 4/5 é a nota de um restaurante que sabe o que está fazendo e, na maior parte do tempo, faz muito bem. O Fame tem técnica, tem ingrediente e tem identidade, três coisas que raramente aparecem juntas. O camarão e o sal da garoupa impedem nota maior, mas não diminuem o que é, hoje, um dos endereços mais consistentes de São Paulo. Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰